好久没有写过广州的好吃小街道了！
这次写的这条，风味密集，游客甚少，但是相当有气氛，踏入便被卤水、牛汤、煎炸物的香气，还有各种宵夜店的镬气交织包围。
几乎 24 小时都充满了烟火，对比起逐渐夜生活缺失的市中心，这里做到了真正的不夜城。
这是乐嘉路，又称为广州的潮汕街，不过短短数百米的街道，已密密麻麻地占满各式潮汕风味，只需 10 元级的价码，就能梦回潮汕，吃到最地道的出品。
有多地道呢？这么说吧，在市区经营人均过千餐厅的潮汕老板们，只要乡愁犯了，都会挤进这条小街道，热辣辣 30 多度的天都甘坐户外干一盘猪脚饭。
这是一条值得深挖的小街道，尤其是碳水浓度超高！直到凌晨 4、5 点，都有人要专门过来找吃的，到底都吃的什么啊？
总之就是，既能抚慰潮汕人，又能驯服嘴刁广州人的宝藏小街道，这次我们先挖一挖深有特色的碳水小店。
潮汕两大碳水头牌
在这里找到最优的小店
第 1 家
城中少见的碳炉猪脚饭
作为最受欢迎的碳水快餐，广州有数不清的猪脚饭小店。
但像这家坚持以碳火煮卤水，每日都有至少 7 大桶猪脚同时在卤，开到凌晨 4 点依然人头攒动的小店，哪怕在潮汕都很少见。
这是凌晨 2 点的时候呀
猪脚的灵魂在于卤水，这家以碳炉熬煮，好处是火力温和且均匀，不会像燃气和电炉加热有明显的波动，让卤汁保持在微沸状态，符合老卤讲究的温火慢养，也让料包与肉骨逐渐释放滋味。
还有许多人不曾留意到的一点，好的卤汤，是没有卤蛋的。
这是不少潮汕人的共识，加了鸡蛋，整煲老卤就容易变质，香气剧变，所以当地人只有在这一锅卤汁准备倒掉之前，才会用来卤蛋。
在这店，也确实没有卤蛋可点，卤汤里卤着整节整节的猪脚 ，部位也会细分成猪蹄、猪脚以及量极少的「四点金」。
来这种小店吃饭，可以实现闭眼下单不顾花费的快感，因为一份猪脚价格在 20-40 元之间，吃到撑也过不了百元，年纪轻轻就实现了吃肉自由（bushi � �）。
虽然食客众多，但小店也不求快，而是每份都即点即切，看着猪脚从卤汤中捞出，热气腾腾、油光四溢，手起刀落就码好一盘，要人如何能忍住不点了个大全套 ：四点金、猪蹄、猪脚、广章和肥肠的豪华多拼？
该怎么说这间猪脚饭的好呢，就是各个部位既熬煮得入味软熟，也能保有分明的口感。
例如四点金，特指猪前蹄里靠近猪脚圈和猪肘之间的稀少部位，连肉带筋，吃起来既有筋部的微韧爽弹，还有连骨皮肉的纤维感，两种质地交横绸缪，是四点金的特点，如果追求独特丰富口感，点它。
而猪脚通常是指猪的前蹄，也就是我们常说的猪手。瘦肉较多，皮厚带筋，这家卤煮得特别软熟，满口肥腴的冲击直奔颅顶。
而猪蹄则是指猪后蹄，骨头偏多，皮脂相对也薄一些，适合不太喜欢丰腴口感的吮骨原味派。
而无论是哪一个部位，一份卤得好的猪脚都会奔赴到同一个收束：入口胶质缠绵，会黏住口腔而不粘牙，连嘴都有点张不开的感觉，这种口感，是和做得好的上等花胶如出一辙的。
猪脚做得好吃了，已经够满足，没想到把满意度推到最高的，是这一大碗米饭，一般而言，在这种熟食快餐类小店，对白饭的要求不能太高，但这间店却连米饭都用得细致过人。
首先是米饭煮得粒粒分明，又稠又浓的卤汁铺上去，饭粒也不会变得软塌，在挂汁的同时带有 Q 弹微糯的口感，一口饭一口酸菜，就完全化解了猪手的油腻，愿称之为天选卤水专用饭。
还有 5 块钱一碗的苦瓜汤，是猪脚饭的最佳搭档，一口猪脚一口汤，给味蕾一个回甘的尾调。
另外，这家的广章，也就是肉饼也很不错，这可以理解为潮汕人的午餐肉，这家除了有猪肉做的广章，也有鱼肉做的鱼广章，扎实有肉香，也很不错吃。
上面是猪广章，下面是鱼广章
店名叫「猪脚强碳炉夜猪脚」，四点金卖得会比较快，可以提前打电话预留。
第 2 家
背靠实力老店的牛肉粿条
接下来，就到了一碗潮汕必吃的牛肉粿条，找这家店，香气会自带索引。
门口就能见到这巨型汤锅，同等体量，即便是在潮汕当地也鲜少见到（用到这种尺寸得有大量的牛骨与底料，同时客流也要保证达到消耗量，成本就摆在这里，小店不敢轻易使用）。
这锅汤是牛肉粿条店的灵魂，也是香气之源。
汤里堆着牛骨牛肉，长条的牛肋排还直伸出锅外，表层漂浮着的是一坨坨肥厚的牛脂，汤体从早上就开始翻腾，待牛脂释出了油份，厚厚地覆满锅面，既让汤体保温不用时刻处于沸煮状态，同时也让氽煮过的牛肉，像升级了皮肤，披挂着一层浓厚的牛油香气。
推荐这家小店，也因为这家店的背景很有底气。
这就要说到同一条路上，有一间老饕们时常光顾的牛肉火锅叫「牛坤」，肉靓量足够细分，不少潮汕老板都会专门跑进来吃，是潮汕圈子内口碑甚佳的实力老店，而这家粿条小店，就是同一老板所开。
背靠这样的好店，自然能保证小店的货源与品质，既能平价吃好货，也能满足对肉的细分要求，一般小店不会供应的五花趾等稀少部位，这里也能点到。
牛肉基本可以盲点，有两位师傅守在砧板现点现切，切出的牛肉厚薄适中，还会精确称重，完全是一家专业牛肉店的规格。
先浅浅点一碗吊龙 + 胸口油粿条，能看到氽煮手法也飒爽利落，一浸、一拨、一起，来回数次，牛肉便在刚刚断生的状态。
粿条等碳水不放在这锅高汤里煮，就不会混浊了汤头，保持纯粹的牛汤香气。
一碗牛肉粿条，前置工作做足了，成品就好得简单直接：吊龙鲜嫩，胸口油脆香，粿条弹滑，牛骨汤醇香回韵。
酱料也是牛肉火锅的规格，可以自己调配，推荐试试地道潮汕牛肉店才有的辣沙茶，其实不太辣，但更添香。
在菜单上不显眼处，还有一道熟客方知好的牛肉饺子。
店里手工制作，只用鲜肉绞馅，现点现蒸，内馅饱满多汁且有牛油和细芹菜香，要是皮能再薄一点，口感就更好了。
店名叫「牛坤潮汕大鼎牛肉」，如果不喜欢粿条或面类，这里还能搭配饭类，妥妥的潮汕版牛肉盖饭，也是好吃实惠。
10 元级的消费
还能吃到这些小众碳水
潮汕地区的碳水风味，自然不止猪脚饭与粿条汤，仅是下属不同地区乡镇，就有各具特色的碳水组合，而这些相对小众的碳水风味在这条街上也能吃到。划重点，10 元级消费就能得到各种肉肉碳水暴击。
第 1 碗 板筋饭
都认为潮汕人擅长庖丁解牛，其实在赏猪方面，潮汕人也有一手，例如猪板筋这样的稀有部位，潮汕人很早就放进粿条汤、砂锅粥里，开发了对这个部位的多层审美。
所谓猪板筋就是紧贴着里脊肉的一层筋膜，说它稀有，是因为一头猪仅有几块，加起来不到一公斤，属猪肉中的上栏货，但这贵也贵得让人心服口服，板筋虽然筋多肉少，但却不是硬韧口感，而是有嚼头回弹且浓缩了最重的猪油香气。
这样的食材，在这小店拿来做成颇感豪气的板筋饭。
店家处理板筋与常见的氽煮用法不同，而是现点现做，以猛火快手翻炒，爆出油香裹住每一丝筋肉，然后热乎乎地扣在白饭上。
夹起一箸细看，确实条条都是板筋肉，但也会保留连肉的部分，所以份量显得更多一些，能看出这里有成本的考量，毕竟这一碗才 20 块（想要这个价码吃纯板筋实在强人所难），这都是可以理解的部分。
味道才是我们的关注重点，板筋炒得微微焦香，油亮诱人，应该是勾了薄芡，所以入口时，先是软嫩的外层，紧接着是富有弹性的筋感，齿间的咬劲与油香通力合作，越嚼越上头，搭配着被油香浸润的米饭，满足感直线上升。
这碗苦瓜汤也不错，入口带着清甘苦韵，正好化解板筋的油润。
店名叫「乐嘉板筋饭」，是这条街上的新店，目前知道的人还不多，可冲。
第 2 碗 鸭肉干粿
在潮汕的美食版图里，碳水的浇头组合千变万化，而鸭肉干粿 / 面则是其中略显小众的一支，是主要盛行在揭阳地区的风味。当地人习惯将鸭肉以咸水白煮，直接白切后再淋上特调的酱油，使鸭肉香气更添层次。
推荐来这家小店吃鸭肉干面的套餐，由一份干面、一碟白切鸭、一碗满满肉码的清汤组成，只需 30 元。
做法颇地道，包括遵循当地的吃鸭肉习惯选偏瘦的鸭种，经过白煮后毫无膻味，鸭肉香气纯粹，喜欢放凉了吃更有嚼劲，与闽南地区的冬粉鸭有异工同工之妙。
也颇欣赏这家的调味酱油，伴有蒜粒、香芹粒组成复合香气，使鸭肉的咸香有了转折。
干粿也煮得软硬适中，趁热拌匀，酱汁里的麻酱、沙茶酱等组成的合味配上 Q 弹的粿条，呼啦呼啦就吞咽一整碗。
在这些鸭肉店，咸水猪杂通常也是标配。就拿这里的粉肠来说，处理得干净利落，毫无腥气，保留了一定的油膏，入口软弹下有爆浆口感，很不错。
这家名为「潮干面」，也是这条街上老店了，除了招牌干粿，它家的鸭肉干面、汤面等也可一试。
第 3 碗 腐乳饭
这条街上还有一间颇受欢迎的小店，主打来自潮州的小众碳水——腐乳饭。
腐乳饭主要就是潮汕戈饭（大多是用到番薯、芋头煮饭，之后再与炒香的肉类等配料拌匀一体共焖。这个手法在潮汕话里就叫「戈」，看着和炒饭类似，但其实有本质区别。）的做法，但主要调味是使用当地的红腐乳。
当地的红腐乳很多都会自家制或再调味，所以各家的风味都有点不同，有的偏咸、有的偏甜，有的发酵味偏重，而这家是温和的咸香，夹杂着猪肉和蔬菜丝拌炒而成。
里面最细节的一点是把土粒切成小立方，还事先微炸过，夹在饭里有突出的香味，让整体风味更扎实。
还特别要夸一下这碗含在套餐里的「油柑橄榄汤」，潮汕人特别懂得利用当地小果子为汤头添韵，油柑好清鲜，风味密密地渗透汤头之中，橄榄的香气又添加醇厚，真是好舒服的夏日汤品。
对这家店的嘀咕是，发现菜单上有「峡山酥面」，很惊喜。因为这是一碗在潮汕也极小众的碳水（峡山甚至不是一个城市，而是汕头潮南属下的一条街道。酥面便是这里独有的碳水），面条细而爽脆，有突出的蛋香，吃过一次就忘不了那种。
还以为在广州也能吃到这碗宝藏碳水啦！但是吃完后，完全不是一回事，挺失望的☹️。
乐嘉路这片区域，因为多年来积聚成潮汕人生活区，使得当地味道来到广州生根，地道程度可说是原版照般。
而以上的几间小店，也不过是此路风味宇宙里的小小组成部分，还有牛肉火锅、打冷店、卤鹅店、夜糜店等等潮汕独有风味，都能在这里找到，如要深挖起来，还能一直扩充下去，是一条值得反复回访的宝藏小街道。
本次的小店信息已整理如下� � � �
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图、文 - Sun Sun | 编辑 - mmr
后期 - 大桴 | 设计 - 猪弟
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